Hijyen şartlarına ve unun kalitesine dikkat edilmeyen fırınlarda üretilen ekmeklerde rope hastalığı meydana geliyor. Bu hastalık ekmekleri kısa sürede yenilmez hale getiriyor.
Fırıncılar, ekmeklerindeki bu hastalığı müşterilerin uyarı ve şikâyeti üzerine fark edebiliyor. Uzmanlar ise rope'lu ekmeklerin bağırsak bozukluklarına yol açacağını vurgulayarak vatandaşları dikkatli olmaları konusunda uyarıyor.
'Sünme' adıyla da bilinen rope hastalığı ekmekte bazı bakterilerin üremeleri sonucunda ortaya çıkıyor. Hastalığın en büyük sebebi ise temizlenmemiş buğdaylardan elde edilen unlar ve yetersiz hijyen şartları. Hastalık sonucu ekmek, bozulmuş meyve gibi kokar iken içi yapışkan ve yarı akıcı bir özellik kazanıyor. Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Berrin Özkaya rope'lu bir ekmeğin koparılınca veya ortasına bir şeyle dokunulunca uzun iplikler halinde sündüğünü söyledi. Hastalığa neden olan bakterilerin rutubetli şartlarda ürediğini belirten Özkaya "Özellikle hamur ile temas eden alet ve ekipmanların temizliğine dikkat edilmeli. Ekmek yapımında kaliteli un ve maya kullanılmalı.'' dedi.
Rope nedeniyle yüzlerce ekmek çöpe atılıyor
Özellikle yaz aylarında görülen rope, genellikle her fırında meydana geliyor. İşletme sahipleri, ekmekte oluşan bu hastalığı fark edemezken, ancak müşteriden gelen şikayet ile anlıyor. Fırıncılar ise ekmekte meydana gelen bu bozulma sebebiyle, yüzlerce ekmeği çöpe atmak zorunda kalıyor. 18 yıllık fırın işletmecisi H.Ç., hijyen eksikliğinden dolayı geçen sene ekmeklerinde rope'un oluştuğunu ve bu nedenle 200 adet ekmeğini çöpe atmak zorunda kaldığını ifade ediyor. Birkaç müşterisinin ekmek içinin yapışkan olduğu şikâyetiyle geldiğini söyleyen H.Ç. ''Bunun neden kaynaklandığını ilk başta anlayamadık. Ekmeklerin içini açıp bakmadığımızdan yapışkan olduğunu göremedik. Ancak şikayet geldiğinde fark edebildik. Fırıncı bir arkadaşa sorduğumda böyle bir durumun kendi başına da geldiğini, bütün aletleri dezenfekte etmemi söyledi. Fırının her yerini ve aletleri sirkeli su ile temizleyince rope hastalığı sona erdi.'' dedi.
Ekmeklerinde rope oluşan fırıncılardan B.A., un değişimi yapması sebebiyle ekmek içinde yapışkanlık meydana geldiğini ifade etti. B.A. ''Müşterilerim beni uyardı. Hamur suyuna sirke ve sirke asiti ilave ettik ve fırını da temizleyince ekmek normal haline döndü. Ancak yüzlerce ekmeği çöpe atmak zorunda kaldık. Fırıncı arkadaşlar un ve hijyene çok dikkat etmeliler.'' şeklinde konuştu.
Öte yandan yanlışlıkla tüketilmesi halinde rope'lu bir ekmek, bağırsak problemlerine yol açabiliyor. Ege Üniversitesi Halk Sağlığı Öğretim Görevlisi Prof. Dr. Fethi Doğan rope'lu bir ekmeğin mide-bağırsak bozukluğuna sebep olacağına dikkat çekti. Rope'lu bir ekmeğin enerji değerinin de kaybolduğunu ifade eden Doğan, mayaların ve temizliğin kontrol edilmesi gerektiğini vurguladı.
Tüketici derneklerine ekmekteki rope ile ilgili yüzlerce şikâyet geliyor. Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Samim Saner, ekmekteki böyle bir durumun kalitesizliği gösterdiğini söyledi. İstanbul Tarım İl Müdürlüğü yetkilileri ise fırınlarda gerekli denetimleri yaptıklarını ancak en önemli görevin vatandaşlara düştüğünü belirtti. Her tüketicinin bir denetimci olduğunu söyleyen yetkililer, vatandaşlardan şikâyet gelmesi durumunda gerekli işlemleri başlattıklarını ifade etti.
Rope hastalığı görüldüğünde yapılması gerekenler
Fırında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalı. Gerekirse, tekne, kazan, tava gibi hamurun doğrudan temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek yıkanmalı.
Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asiti ilave edilmeli.
Hamur, soğuk yoğurulmalı. Gerekirse maya miktarını artırarak hamurda oluşan asilik hızlandırılmalı.
Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alınmalı ve serin yerde hızla soğutulmalı.
İşletmenin taban ve duvarları temizlenmeli.
Fırıncılar artık birbirini denetliyor
Tarım Bakanlığı tarafından kurulan, 'Alo 174 Gıda Hattı'na her gün yüzlerce şikâyet geliyor. Şikâyetleri iletenler arasında sadece tüketiciler değil, fırıncılar da yer alıyor. Fırıncıların birbirini şikayet etmesi sofralarımızdan eksik etmediğimiz ekmeğin, artık daha sağlıklı şartlarda üretilmesini sağladı. Daha birkaç yıl önce, sağlıksız şartlarda üretildiği için sık sık haklarında olumsuz haberler yapılan fırınlardan, vatandaşlar da eskisi kadar şikâyetçi değil.
İstanbul İl Tarım Müdürü Ahmet Kavak, 'Alo 174 Gıda Hattı bir yıl önce kurulmasına rağmen, gıda denetiminde bir yıl içerisinde büyük mesafeler kaydedildiğini açıkladı. İl genelinde bir yılda, 5 bin ihbar aldıklarını söyleyen Ahmet Kavak, vatandaşların, gördüğü usulsüzlükleri internet üzerinden veya telefondan anında ihbar ettiğini aktardı. Bu sayede merdiven altı üretimle mücadelede büyük başarı sağladıklarını kaydeden Kavak, fırıncılar arasındaki rekabetin ekmeğin kalitesini ve sağlığını artırdığını ifade etti.
Zeynep KAÇMAZ
